3つのコツでプロの味!ゴーヤチャンプルー
作り方
-
-
1
-
詳しい理屈は動画で。YouTubeで「こじまぽん助 ゴーヤ」と検索してみてください。
-
-
-
2
-
「ゴーヤ」
ワタを取って5mm幅程度にカット。より苦味を軽減したい方はもっと薄切りに。
-
-
-
3
-
「塩」コツ①
ゴーヤにかけて...
-
-
-
4
-
「塩もみ」コツ①
ゴーヤの苦味成分モモルデシンは水溶性なので、まずは塩で水分と共に抽出します。
-
-
-
5
-
「水にひたす」コツ①
水溶性のモモルデシンをここでしっかり出します。
2〜3分経ったら水気は切ってください。
-
-
-
6
-
「木綿豆腐」
これを...
-
-
-
7
-
「手で崩す」コツ②
手で崩すと表面積が増えるので、この後のレンチン脱水が効率的にできます。
-
-
-
8
-
「塩」コツ②
下味&脱水用なのでかけ過ぎさえしなければテキトーな量でOK!
-
-
-
9
-
「電子レンジ」コツ②
加熱脱水します。W数/時間は目安で。僕はいつもオートモードで2回転させてます。
-
-
-
10
-
「サラダ油」
軽く鍋を温めつつ。
-
-
-
11
-
「ごま油」
豚肉、ゴーヤに比べて豆腐は風味が弱いので、存在感を出すためにごま油で風味をつけるよ。
-
-
-
12
-
「レンチンした豆腐」
鍋が熱々だと水分が跳ねまくるので、温まり切る前に入れて。
-
-
-
13
-
「焼く」
両面にうっすら黄色く焼き色がつくまで焼いていきます。基本、触らないでOK
-
-
-
14
-
「こんな感じ」
写真を拡大して見てみて。触った感じ"崩れなさそうな弾力"を目指しましょう。絹豆腐だとここまでいきません
-
-
-
15
-
「豆腐を取り出す」
ここで一旦豆腐は逃します。
-
-
-
16
-
「豚バラ肉」
ジューっとね。
-
-
-
17
-
「塩」
テキトーに。
-
-
-
18
-
「胡椒」
これもお好み量で。
-
-
-
19
-
「焼く」
炒めません。焼くんです。焼いて焼き色をつけます。即ち、触らないということ。
-
-
-
20
-
「焼き色」
こんな感じを目指してください。焼き色しっかりではなくて大丈夫。
-
-
-
21
-
「脂」コツ③
これがゴーヤに絡むことで"マスキング効果"を発揮します。つまり苦味を感じにくくなるということ。
-
-
-
22
-
「ゴーヤ」
ど〜ん。
-
-
-
23
-
「炒める」
脂でマスキングするイメージを持って。
-
-
-
24
-
「和風だし」
沖縄料理といえばかつおだしですからね。
-
-
-
25
-
「炒める」
今度はゴーヤに火を入れていくイメージで。
-
-
-
26
-
「木綿豆腐」
ここでさっきの豆腐を。
-
-
-
27
-
「炒める」
ここでは"均一に混ぜる"イメージでささっと。
-
-
-
28
-
「溶きたまご」
グルグルっと回しかけて。
-
-
-
29
-
「触らず加熱」
たまごをある程度固めてから...
-
-
-
30
-
「炒める」
ジャーっと大きく混ぜて。ここでたまごをしっかり固めます。
-
-
-
31
-
「醤油」
ここでダメ押しの醤油!最後にかけることで香りを残します。
-
-
-
32
-
「さっと炒める」
ごくささっと。30秒ぐらい炒めたら...
-
-
-
33
-
「完成!」コツ③
必ずかつお節をかけましょう。かつお節はモモルデシンの吸着マスキング効果があるので。
-
コツ・ポイント
②豆腐の下処理
③味付けの科学